Ingredienti
- Farina, 00 500g
- Zucchero 515g
- Burro 235g
- Uova 7
- Tuorlo d'uovo 1
- Sale qualche pizzico
- Buccia di 1 limone
- Latte intero 250g
- Grano tenero chicchi 300g
- Ricotta romana 380g
- Cedro candito 35g
- Arancia candita 40g
- Cannella 1 cucchino
- Acqua di fiori d'arancio 4gocce
- Variazioni: È possibile sostituire il Grano con il Kamut oppure il Riso. È possibile sostituire la ricotta romana con quella di capra. È possibile aggiungere un goccio di liquore limoncello o rhum al ripieno di ricotta.
Attrezzature
- Asse di lavoro per pasta
- Mattarello
- Pellicola trasparente
- Pentola per cuocere il grano
- Spatole
- Zuppiera per preparare il ripieno
- Teglia per pasta frolla (di latta con bordi alti svasati)
Preparazione Pastiera Pasquale Napoletana
- Preparazione del guscio di pasta frolla: preparare la pasta frolla come d'abitudine (mescolare la farina 00, 200g di burro, 2 uova, 1 tuorlo, 200g di zucchero, un pizzico di sale la buccia di un limone grattugiata) lavorandola pochissimo e farla riposare in frigo.
- Cottura del grano: ormai dovrebbe essere possibile reperire il grano in chicchi, ma se non si riesce, adoperare quello già preparato crudo o cotto (meglio se in barattolo di vetro).
Preparazione del grano crudo: Sciacqute il grano fino a che l'acqua non diventa limpida. Cuocere il grano nel latte, con fiamma bassa, con tutti gli altri ingredienti (250g di latte, 35g d burro, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone bio) fino a ricavarne una crema densa, mescolando spesso il composto.
Con il grano in barattolo sarà necessario molto meno tempo, seguite le indicazioni sul contenitore. Far raffreddare bene e tenere da parte. - Preparazione del ripieno: lavorare la ricotta romana ben scolata dal siero, a crema con lo zucchero (300g, aromatizzato con l'estratto delle bacche di vaniglia), incorporare le 5 uova intere, uno alla volta, il composto di grano freddo e gli aromi, per successive aggiunte, assaggiando ed eventualmente correggendone l'aggiunta. Unire i cubetti di canditi.
- Preparazione della Pastiera: Foderare una teglia (preferibilmente di latta) dai bordi alti (circa 4cm) e leggermente svasati, con la pasta frolla, tenendone da parte un quarto che servirà per formare le strisce in superficie. La teglia, d'abitudine, è foderata con carta forno se si ha intenzione di sformare il dolce. Il guscio di frolla non deve essere molto sottile, ma neppure spesso (circa 4mm). Riempirlo con il ripieno fin quasi ai bordi (per gusto personale preferisco che la pastiera sia alta e un po' umida all'interno). Stendere il resto della pasta frolla su un ripiano infarinato e ritagliare delle strisce dello spessore di un dito circa, con le quali formare una griglia sulla pastiera.
- Cottura della Pastiera: Infornare alla temperatura di 150°C, ovvero a calore moderato. Si impiegherà almeno un'ora per completarne la cottura: la pasta frolla dovrà risultare dorata e il ripieno quasi completamente sodo. Far raffreddare la pastiera o meglio consumarla trascorsi almeno un paio di giorni. Deve maturare perché sviluppi tutti i suoi aromi. Eventualmente spolverizzarla con zucchero a velo (poco prima di servire). Non usate quei cosini duri colorati, io non li sopporto.
