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Preparazione Ossobuco

Gli ossibuchi di manzo, vitello e vitellone richiedono una cottura lunga e lenta. Solo così la carne diventa tenera e gelatinosa e il midollo contenuto nell'osso un boccone prelibato. Quest'ultimo è buonissimo anche sciolto nel soffritto per la preparazione del risotto.

Prima di cuocere gli ossibuchi praticare qualche incisione intorno alla carne con le forbici, per evitare che si arricci con il calore. Poi infarinatelo da ambo i lati.

1. Se non hai il soffritto già pronto pulisci carote, sedano e cipolle, tritali finemente con il prezzemolo e mettili in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Fai andare per soli 3 minuti.
   
2. Aggiungi la carne, lascia che si chiudano i pori da un lato poi gira la carne dall'altro lato. Insaporisci con sale e pepe.
   
3. Appena si secca bagna con un mestolo di brodo, copri e cuoci a fuoco medio.
4. Quando il brodo inizia a bollire, gira di nuovo la carne, abbassa la fiamma e copri il recipiente.
   
5. Cuoci la carne per 3 ore, controllando ogni tanto: se il fondo si asciuga, aggiungi altro brodo.
6. A fine cottura togli la carne, prendi un po' di fondo e tienili da parte in una ciotolina, usa quello che rimane nella casseruola per iniziare la tostatura del riso per il risotto. Se preferisci togli il midollo dall'osso e aggiungilo al fondo.
7. Da qui partono i venti minuti del riso.
8. Quando il riso è tostato temperalo con un bicchiere di vino bianco.
9. Lascia evaporare l'alcool ma non lasciarlo asciugare del tutto, inizia a bagnare col brodo poco alla volta fino a cottura ultimata. Il riso deve rimanere sempre morbido ma non deve galleggiare nel brodo.
10. Togli dal fuoco aggiungi il burro poi lo zafferano stemperato in un dito di acqua.
11. Impiatta con il riso sotto da un lato, dall'altro lato l'ossobuco e al centro il fondo che avevi messo da parte. Per decorare ci stanno bene due foglie di salvia.