MARE NOSTRUM, è l'antico nome latino che insieme a MEDITERRANEUS (il cui significato è in mezzo alle terre) indicava il Mar Mediterraneo.
Sappiamo che i romani, in principio, non nascono con una vera e propria dote marinara. Alle navi e allo sfruttamento della pesca preferivano di gran lunga la terra ferma, dunque l'agricoltura e l'allevamento.
Invece, questo lo sappiamo anche se la storia non lo evidenzia in maniera sostanziale, il mare nostrum era fonte di una risorsa decisiva per l'Impero Romano, sia al fine del suo consolidamento assoluto che per il benessere dei suoi sudditi. Talmente importante che in nome della quale si costruirono importanti vie di comunicazione (la VIA SALARIA), si dichiararono guerre per il suo possesso e per secoli l'obiettivo principale dei vari imperi e potentati nel mondo era il controllo, come avviene oggi per il petrolio, delle zone di produzione. Anche ricorrendo alla forza.
L'Oro bianco, il Sale ovvero la moneta di scambio preziosa allora quanto lo rimane oggi in alcune zone remote del pianeta. Gli eserciti romani percepivano un salarium, gli schiavi venivano pagati a peso di Sale, oggi i Tuareg da secoli attraversano il Sahara con le carovane di cammelli carichi d'oro bianco, pronto ad essere scambiato con generi alimentari, animali, datteri, acqua.
Da sempre la storia dell'uomo, le nostre civiltà, sono intrinsecamente connesse al bisogno di Sale: sostanza fondamentale per l'esistenza. Conservare, mangiare, allevare, pagare, raffreddare, medicare, curare, costruire, sparare, scambiare, commerciare, pregare e molte altre attività hanno avuto bisogno di questo semplice elemento per poter essere realizzate e evolvere quali processi fondamentali per l'esistenza. In questo senso basti pensare che nelle aree dove non era possibile disporre direttamente di Sale, quest'ultimo veniva scambiato con l'equivalente del suo peso in oro.
Oppure, come accadeva nell'antica Roma, uno schiavo veniva barattato per un blocco di Sale della grandezza del suo piede. E in questo senso il commercio del Sale è la principale attività su cui si disegnerà, nel corso di quattro secoli, la storia economica dell'Europa.
In termini gastronomici mi piace definire il Sale come il più antico prodotto di territorio oggi disponibile in cucina. Questo perché ogni Salina ha il suo Sale, generato da acqua di mare con concentrazioni minerali differenti, ha tradizioni e i suoi riti quotidiani legati alle varie fasi del raccolto e del duro lavoro dell'uomo, inteso come Salinaio, contadino del mare.
Oggigiorno ci siamo trasformati da "cultura della dispensa" a "popolo del frigorifero" e questo ha purtroppo inesorabilmente cambiato - in peggio? - molte cose. Senza dubbio ha radicalmente modificato le tecniche di conservazione alimentare e l'uso del Sale come unica arma contro forme di fermentazione non controllate.
In cucina, intendo proprio in tutte le cucine appartenenti alla quotidianità del mangiare a casa o alla ristorazione d'avanguardia, il tema "Sale" ha sempre rivestito argomento di grande importanza. Certo, non è un soggetto che impegna le dotte discussioni dei critici enogastronomici ratatouilliani alla Anton Ego, o su cui ci si appassiona attraverso i sempre più affollati blogs mangerecci della rete. Però statene certi, il Sale è una sorta di convitato di pietra, pronto a presentarsi ai commenSali appena il cuoco o lo chef di turno commette peccato. Piatto salato, piatto insipido. E' sufficiente un banale errore di dosaggio o aver sottovalutato – per i più esperti – la naturale sapidità e la mineralità di certi prodotti e ingredienti.
Oppure, ma qui il discorso si complica e diventa decisamente da "addetti al lavori", non essere in grado di gestire i rapporti tra sapidità, acidità e componenti zuccherine del piatto finito, rapporti che stanno alla base dei sempre nuovi "panorami di gusto" che le frontiere dell'interpretazione culinaria sanno donare agli appassionati di tutto il mondo. In questo senso il Sale gioca anche il ruolo del "ruffiano".
Usato come una vera e propria spezia diventa strumento necessario a sottolineare gli ingredienti. Una specie di lente d'ingrandimento, che si pone come cardine e regola gran parte delle percezioni legate alla fisiologia del gusto.
Ecco perché è indispensabile affrontare il soggetto "Sale" con la stessa attenzione e passione che si dedica alla ricerca di materie prime di qualità. Bisogna trattarlo alla stregua del più importante degli ingredienti, con quella dose di tecnica indispensabile ad ottenere i risultati che lo chef persegue con il suo lavoro.
La cultura culinaria mediterranea è sapida. All'estremo est del nostro mare si mangia decisamente meno salato. il concetto di "saporito" proprio delle culture orientali si lega ad un modo diverso di intendere la nota sapida e minerale dei piatti. A ovest del mediterraneo invece si tende a demonizzare troppo tutto ciò che, in termini di cibo, è certamente più affettuoso di certe ammiccanti preparazioni industriali che, nell'era del frigorifero, hanno bisogno di grosse quantità di cloruro di sodio per spostare verso l'infinito le date di scadenza e avere il gusto di qualcosa.
Eliminare il Sale a tavola non ha senso, specialmente nel momento in qui è il marketing della scatola che ci autorizza ad ingurgitare inconsapevolmente anche più di cinque grammi di cloruro di sodio al giorno facendoci aderire, giustamente e di fatto, alla categoria dei malati di ipertensione. Propongo un semplice esperimento, utile anche per migliorare la propria tecnica di dosaggio, per rendersi conto che un'insalata croccante - condita al meglio e con il Sale giusto - non genera overdose. Pesate con una bilancia di precisione la vostra unità di misura, ovvero il famoso "pizzico" e vi renderete conto che stiamo parlando – al massimo – di 0,2/0,3 grammi. Quello che usiamo per i nostri piatti rappresenta solo un quarto della dose di Sale che ingurgitiamo tutti i giorni. Scatole, scatolette, dadi da brodo, cibi liofilizzati e precotti sono i veri responsabili delle varie malattie cardiovascolari. Il dosaggio allora è un tema molto importante, non solo sul piano della salute.
Trovo che gli chef dovrebbero compiere sempre lo sforzo di codificare la ricetta anche in questo senso e individuare con precisione le dosi e le diverse tipologie di Sale impiegate. Su questo fronte si apre la possibilità di fare un gran lavoro di ricerca e c'è chi ha già intrapreso strade interessanti, che guardano alla quantità ma soprattutto alla qualità.
Solo tornando al nostro Mar Mediterraneo abbiamo la possibilità di attingere a Sali marini integrali di grande pregio organolettico, ricchi di oligoelementi preziosi e lavorati spesso con tecniche artigianali. Ribadisco che il Sale deve essere cercato con grande cura e questi sono prodotti che per diversità di consistenza e qualità degli oltre trenta minerali nobili che contengono possono – anzi devono – trovare un loro impiego su tutti gli utilizzi in cucina. Un discorso a parte meritano i fiori di Sale, il caviale del mare, quel raccolto minimo e preziosissimo che la Salina ci dona solo in particolari condizioni metereologiche. Rigorosamente raccolti a mano, i fiori di Sale hanno qualità, consistenza e gusto che meritano attente esplorazioni e impieghi, specialmente nel condimento diretto e a crudo. Dote magica è la loro capacità di sciogliersi immediatamente a contatto con l'umidità del piatto, permettendo dunque un utilizzo riservato agli impieghi dove diventa necessario un controllo preciso della mineralità finale a favore degli equilibri cercati.
Il Sale può essere espressione del proprio territorio se si ha la fortuna di lavorare vicino ad una Salina. In ogni caso è importante tenere presente che è un prodotto che risente delle tecniche di lavorazione, che è sostanzialmente migliore se non proveniente da siti industriali dove il processo di estrazione prevede anche lavaggi e asciugature ad alte temperature. In questo caso il risultato è cloruro di sodio puro, prodotto ben lontano dall'essere Sale marino artigianale, povero e insolubile a tal punto che in bocca provoca una fastidiosa aggressione alle papille. In Francia, Spagna e Italia possiamo trovare i Sali migliori. La mia personale ricerca che dura oramai da anni, mi ha portato "ai lati della lingua" mille Sali diversi provenienti dai siti più disparati nel mondo. Alla fine torno sempre ai prodotti del MARE NOSTRUM, dove ho amici Salinai che mi stupiscono con raccolti di qualità e purezza unica. Penso al Fleur de sel della Camargue francese, prodotto nel parco naturale incontaminato di Aigues - Mortes e dove i maestri Salinai usano firmare il loro raccolto come una naturale forma di "tracciabilità", oppure al Sale delle assolate Isole Canarie spagnole, fino ad arrivare in Sicilia, Tunisia e Egitto. Mari diversi, Sali diversi, storie diverse. Agli chef l'ennesima sfida: trovare chiavi di lettura e nuove esplorazioni del gusto. Sarà una sorpresa scoprire che, anche nel caso del Sale, è una ricerca che porta alla scoperta di territori incontaminati quanto di rara bellezza, con radici che affondano nella cultura dei popoli e del nostro mare.