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Mercoledì, 24 Ottobre 2018 02:00

#PiattiUnici #Fagioli #QuintoQuarto: la Ricetta originale di #Piacenza piacentina della [#Trippa]

Scritto da  Gina Marincolo
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una pirofila con ul piatto finito, si vede la trippa i fagioli e qualche ricciolo di verdura

Trippa

La trippa è una frattaglia che si ricava dagli stomaci ed è composta nei bovini da quattro parti: il rumine, la parte più grassa, il reticolo, che ha la forma che ricorda una rete, l'omaso, che viene detto anche libro perché rivestito di lamelle che sembrano pagine, e l'abomaso, vera e propria parte dello stomaco con cui si fa il Lampredotto.

Molto ricca dal punto di vista nutrizionale, la trippa contiene molte proteine e non è così grassa come molti pensano. Anzi, si tratta di un alimento digeribile, anche se cucinata secondo la ricetta tradizionale si appesantisce un poco. Alimento dimenticato per molto tempo perché considerato povero come fegato, cuore, polmoni, guancia, diaframma o pancia, la trippa è stata riscoperta negli ultimi anni e si trova ormai nei menu di molti ristoranti.

Cominciamo il nostro tour del quinto quarto con la trippa ed in particolare con la ricetta piacentina con i fagioli in cui il tipo di trippa indicato è l'abomaso..

Pannello riassuntivo Trippa alla piacentina

  • Nazionalità ITALIA - PIACENZA
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà media
  • Preparazione fagioli 12 ore
  • Preparazione trippa un'ora
  • Preparazione ricetta 25 minuti
  • Cottura a crudo 4 ore
  • Cottura pronto 4o minuti
  • Costo medio
  • Reperibilità ingredienti facile
  • Energia per porzione 370 Kcal
Ingredienti ricetta Trippa alla piacentina

  • Trippa (abomaso) un chilogrammo
  • Lardo 50 grammi
  • Fagioli emiliani 100 grammi
  • salsa di pomodoro un bicchiere
  • aglio piacentino uno spicchio
  • cipolle emiliane 100 grammi
  • sedano 50 grammi
  • carote 50 grammi
  • Brodo vegetale un litro
  • vino bianco un bicchiere
  • farina bianca un cucchiaio
  • Sale e pepe quanto basta
  • Alloro 2 foglie
  • Salvia 4 foglie
  • burro una noce
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • Note: Solitamente in macelleria si trova la trippa già pulita, sbianchita, cioè parzialmente lessata. Anche se ha un aspetto più invitante il tipo bianco, è bene preferire la trippa detta grigia o scura, che ha subito un giusto lavaggio ed una leggera scottatura; infatti per farla diventare così bianca viene lavata con detergenti chimici e sottoposta ad una prelessatura eccessivamente lunga, che ne alterano le qualità organolettiche e meno saporita.
Attrezzature ricetta Trippa alla piacentina

  • casseruola meglio se di coccio (recipiente molto largo e poco profondo con due maniglie).

Preparazione Trippa alla piacentina

  1. Se i fagioli sono secchi devi ammollarli per almeno 12 ore.
  2. Devi preparare la trippa, pulirla bene, sciaquarla più volte e lasciarla in acqua almeno un'ora.
  3. Per cominciare riempi d'acqua la casseruola e aggiungi sedano, cipolla, carota, alloro e il cucchiaio di farina, poi la trippa intera e porta ad ebollizione, falla sbollentare per qualche minuto.
  4. Dopo averla tolta dal fuoco e sgocciolata, tagliala a listarelle.
  5. Nel frattempo, nella cesseruola rilavata e asciugata aggiungi lo spicchio di aglio tritato, il lardo battuto e le verdure (che erano prima in cottura con la trippa), una noce di burro, due cucchiai di olio, una foglia di salvia e una di alloro.
  6. Fai rosolare il composto e aggiungi la trippa.
  7. A questo punto aggiungi sale e pepe, aspetta qualche minuto prima di versare un bicchiere di vino bianco e lascia evaporare.
  8. Aggiungi la salsa di pomodoro e puoi aggiungere il brodo per ammorbidire il composto nel caso in cui si stesse asciugando troppo velocemente.
  9. A questo punto, prendi 2 ore di tempo e lascia cuocere la trippa con il coperchio a fuoco lentissimo.
  10. Verifica se è necessario altro brodo e aggiungi i fagioli se crudi.
  11. A questo punto, prendi altre 2 ore di tempo e lascia cuocere la trippa con il coperchio a fuoco lentissimo.

Note:

  • Se hai la trippa già cotta bastano 40 minuti con il coperchio a fuoco lentissimo.
  • Se hai fagioli già cotti aggiungili invece una decina di minuti prima dello scadere del tempo.
Letto 422 volte Ultima modifica il Giovedì, 24 Ottobre 2019 13:30
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