In termini gastronomici mi piace definire il Sale come il più antico prodotto di territorio oggi disponibile in cucina. Questo perché ogni Salina ha il suo Sale, generato da acqua di mare con concentrazioni minerali differenti, ha tradizioni e i suoi riti quotidiani legati alle varie fasi del raccolto e del duro lavoro dell'uomo, inteso come Salinaio, contadino del mare.
Oggigiorno ci siamo trasformati da "cultura della dispensa" a "popolo del frigorifero" e questo ha purtroppo inesorabilmente cambiato - in peggio? - molte cose. Senza dubbio ha radicalmente modificato le tecniche di conservazione alimentare e l'uso del Sale come unica arma contro forme di fermentazione non controllate.
In cucina, intendo proprio in tutte le cucine appartenenti alla quotidianità del mangiare a casa o alla ristorazione d'avanguardia, il tema "Sale" ha sempre rivestito argomento di grande importanza. Certo, non è un soggetto che impegna le dotte discussioni dei critici enogastronomici ratatouilliani alla Anton Ego, o su cui ci si appassiona attraverso i sempre più affollati blogs mangerecci della rete. Però statene certi, il Sale è una sorta di convitato di pietra, pronto a presentarsi ai commenSali appena il cuoco o lo chef di turno commette peccato. Piatto salato, piatto insipido. E' sufficiente un banale errore di dosaggio o aver sottovalutato – per i più esperti – la naturale sapidità e la mineralità di certi prodotti e ingredienti.
Oppure, ma qui il discorso si complica e diventa decisamente da "addetti al lavori", non essere in grado di gestire i rapporti tra sapidità, acidità e componenti zuccherine del piatto finito, rapporti che stanno alla base dei sempre nuovi "panorami di gusto" che le frontiere dell'interpretazione culinaria sanno donare agli appassionati di tutto il mondo. In questo senso il Sale gioca anche il ruolo del "ruffiano".
